Dintre mancarurile traditionale ale romanilor, sarmalele, zic unii, le-am „luat” de la turci sau greci; ciorba cu bors – de la ucraineni ori rusi, gulasul de la unguri… O fi. Dar daca ar fi sa cautam niste mâncaruri „neaose”, niste bucate pe care sa le putem socoti chiar traditional românesti, la ce ne-am opri?
Pai, lucrurile sunt tare complicate, mult mai complicate decât par, ceea ce, însa, face demersul si mai interesant. Sa exploram, asadar, subiectul, patrunzând în trecut cât de departe ne îngaduie informatiile arheologice.
Întrebati care ar fi, dupa parerea lor, mâncarea cea mai neaos româneasca, multi ar raspunde numaidecât „mamaliga” si ar si vedea instantaneu, cu ochii mintii, o mamaliga de porumb, galbena ca soarele, aburind în mijlocul mesei.
Pe de o parte, ar avea dreptate, în masura în care „traditionala” ar însemna „foarte mult consumata, de vreo 10-15 generatii”. Pe de alta parte, multi gresesc, închipuindu-si ca mamaliga de porumb are cine stie ce istorie lunga pe meleagurile noastre si se mira auzind ca românii nu cunosc porumbul decât de vreo 350 de ani. Se mira deoarece nu stiau – sau au uitat – ca porumbul a venit din America, dupa descoperirea acesteia de catre Cristofor Columb (1492) si a intrat în Europa prin vest,ajungând la noi abia în secolul al XVII-lea.
Bun la gust si foarte productiv, el a înlocuit rapid meiul, care fusese pâna atunci „cereala de mamaliga” a românului. Meiul – sau malaiul, cum mai era numit atunci – era consumat de populatia din Tarile Române, mai ales în Moldova si Muntenia, pe scara atât de larga încât, relateaza un misionar catolic calator pe la noi, Mihai Viteazul era poreclit de sasi, în derâdere, „Malai-Voda.”
Meiul e, asadar, un aliment vechi în cultura culinara româneasca, numai ca traditia folosirii lui a fost curmata de aparitia porumbului, care i-a luat locul ca aliment de baza în dieta taranului român.
Mamaliga de porumb a devenit mâncarea de zi cu zi; efectiv, era hrana de baza a taranilor români, care „uneori fac si de trei ori pe zi mamaliga”, cum scrie dr. Gheorghe Crainiceanu în lucrarea sa „Igiena teranului român” (1895). Problema era ca starea materiala precara a majoritatii populatiilor românesti la acea vreme facea ca mamaliga sa fie aproape singura hrana a oamenilor, ceea ce provoca mari probleme de sanatate. Porumbul, oricât de hranitor, nu putea furniza toate principiile nutritive necesare organismului uman si multi tarani sufereau de boli carentiale, datorate malnutritiei. În special pelagra facea ravagii, iar numerosi medici si alti oameni de stiinta, care au studiat conditiile de trai ale taranilor români în secolul al XIX-lea si începutul secolului XX, denuntau aceasta stare de lucruri, considerând ca alimentatia bazata pe porumb era cauza majora a epidemiilor de pelagra.
Revenind la subiectul nostru, mamaliga de porumb este, asadar, o mâncare traditionala, dar nu asa de veche cum cred multi.
Si la fel stau lucrurile si cu alte alimente care ni se par cum nu se poate mai traditionale (si chiar sunt, în sensul ca le stim de mult si le consumam mult), dar care, în realitate, au venit din Americi si au la noi o traditie de vreo 300-400 de ani, nu de mii de ani: fasolea – pai ce e mai traditional decât o iahnie de fasole? -, cartofii, dovleacul, ca sa nu mai vorbim de ardeii si rosiile care ilustreaza traditia româneasca a gradinaritului.
Ceea ce e remarcabil e felul în care am adoptat noi aceste plante exotice si le-am integrat în bucataria noastra traditionala, înlocuind astfel turtele si mamaliga de mei cu echivalentele lor din porumb, adaugând în repertoriul placintelor (alaturi de cele cu mere sau cu brânza) pe cea cu dovleac si facând si alte felurite substituiri, adaugiri, combinatii care ne-au dus spre gusturile si bunatatile de azi.
Preistoria culinara
Dar, daca vrem sa stim ce se mânca pe melegurile noastre înainte de descoperirea Americii (eveniment care a avut un impact major asupra culturii culinare a Europei), sa cautam mai degraba, departe de tot în trecut, ca sa aflam ce mâncau în vechime stramosii nostri.
Iar epoca din care avem ceva mai multe informatii este Neoliticul, perioada în care oamenii au renuntat treptat la viata nomada, devenind sedentari, si au trecut de la traiul de vânatori-culegatori la cel de pastori si cultivatori de plante.
Cercetarile arheologice arata ca, în Neolitic, oamenii cultivau, pe teritoriul de azi al României, grâu(mai multe specii decât azi), orz, ovaz, secara, mei.
Cu meiul, am vazut ce s-a întâmplat; ovazul, la noi, nu este o hrana a oamenilor, ci a animalelor, desi nu se poate sti daca în preistorie lucrurile stateau la fel ca azi. Dintre toate, grâul are o prezenta nu numai îndelungata si neîntrerupta, ci si o importanta aparte între alte cereale, lucru dovedit nu numai de descoperirea de boabe de grâu în vestigiile unor asezari preistorice, dar si de multele rituri si ceremonii, mituri si superstitii legate de el si de cel mai important produs obtinut din el – pâinea.
Exista, de asemenea, unele dovezi al cultivarii vitei-de-vie, desi nu e clar daca înaintasii nostri preistorici faceau si vin.
Ce se mai mânca pe vremuri la noi si se mai manânca si azi, ca sa putem zice ca are traditie lunga de tot? Parca-i aud pe carnivori strigând: „Porcul!”
Corect, hai sa vorbim si despre hrana de origine animala, mai ales ca animalele lasa adesea urme arheologice mai evidente decât plantele. În general, oasele si dintii animalelor se pastreaza mai bine decât materia vegetala, mai fragila, asa ca arheologii pot afla multe despre activitatile de crestere a animalelor si despre folosirea diferitelor specii ca surse de hrana.
Ce ne spun, în acesta privinta, dovezile arheologice gasite la noi în tara?
Cresterea animalelor dateaza tot din Neolitic, când au fost domesticite câteva specii de mamifere care stau si azi la baza industriei carnii si a lactatelor.
Astfel, în mileniul al V-lea i.Hr., existau populatii care cresteau vaci pentru carne si lapte, sugereaza un studiu al vestigiilor descoperite în situl arheologic Bordusani-Popina, din sud-estul României. Si tot în situl de la Bordusani-Popina, precum si la Hârsova, au fost descoperite dovezi ale unor activitati bine organizate de crestere si sacrificare a caprelor si oilor, precum si dovezi ale pescuitului, aratând ca si pestele era parte a alimentatiei stramosilor nostri preistorici.
Cresterea caprelor, a oilor si a vacilor a precedat, se pare, cresterea porcilor; un studiu din anul 2012 arata ca, pe tot teritoriul de azi al României, în Neoliticul timpuriu, în depozitele de oase de animale domestice, aceste specii de rumegatoare erau mult mai bogat reprezentate decât porcul. Autorii au explicat fenomenul prin faptul ca respectivele comunitati umane nu erau bine statornicite, aveau o mobilitate mare, datorata nevoii de a asigura hrana pentru bovine, capre si oi. Porcii domestici încep sa aiba o prezenta semnificativa abia spre sfârsitul Neoliticului, sugerând ca respectivele comunitati umane deveneau sedentare în tot mai mare masura. Faptul ca – dupa cum arata studiul oaselor – porcii erau sacrificati, cel mai adesea, înainte de vârsta de doi ani indica faptul ca specia era crescuta pentru carne. Desi existau deosebiri între porcii domestici si mistreti, ele nu erau atât de pronuntate ca astazi; cercetatorii cred ca porcii traiau într-o stare de semi-libertate, ceea ce favoriza încrucisarile dintre porcii domestici si mistreti.
Oricum ar fi, carnea de porc se bucura într-adevar, în aceasta parte a lumii, de o pretuire ce dateaza de multe milenii; e cum nu se poate mai traditionala, asa cum de altfel cred si simt multi dintre români.
Gainile, domesticite în Asia (unde traieste specia salbatica din care descind), au ajuns în estul Europei probabil în jurul anului 3000 i.Hr.; ele sunt stramoasele gainilor pe care le crestem azi, specie de baza în alimentatia noastra, datorita productiei mari de carne si oua.
Dar ce se poate spune despre modul de a gati?
Neoliticul a adus si în aceasta privinta schimbari uriase. Pe lânga cultivarea plantelor si cresterea animalelor, Revolutia Neolitica a implicat si dezvoltarea unui nou mestesug: cel al olaritului, care permitea oamenilor sa fabrice vase de ceramica. Pâna atunci, lipsa vaselor nu prea permisese cine stie ce varietate în modul de preparare a hranei; frigerea pe jar sau pe pietre încinse era probabil cel mai raspândit fel de a gati. Vasele de lut au însemnat o mare schimbare, caci, chiar daca nu rezistau bine la contactul direct cu flacara, îngaduiau totusi omului sa prelucreze hrana în moduri mai felurite, sa imagineze noi modalitati de a depozita alimentele si de a le conserva.
Stramosii nostri neolitici mâncau cu siguranta multe alimente pe care noi nu le mai mâncam azi; alaturi de plantele cultivate si de carnea si lactatele pe care le obtineau de la animalele domestice, ei consumau si o varietate mare de specii salbatice, suplimentându-si alimentatia cu pasari si mamifere – vânate ori prinse cu capcane -, cu pesti, cu ciuperci, cu frunze si fructe de plante salbatice, prelungind astfel, într-o masura, modul de viata al stramosilor lor vânatori-culegatori, suprapunându-l partial peste noul fel de trai – de pastori si agricultori – la care îi dusese Revolutia Neolitica.
Unii cercetatori vest-europeni au explorat universul culinar preistoric prin prisma ingredientelor si a modului de a gati; unul dintre cei mai cunoscuti specialisti este arheologul britanic Jacqui Wood, care s-a specializat în studiul si reconstituirea vietii de zi cu zi a populatiilor preistorice europene si este, printre altele, autoare a unor carti de bucate cu retete „stil preistoric”. Multe dintre retetele ei se potrivesc cu ceea ce stim despre alimentatia înaintasilor nostri din Epoca de Piatra, asa ca, pentru cei pasionati de bucate preistorice, cartile ei (Prehistoric Cooking; Tasting the Past) sunt o sursa de inspiratie dintre cele mai interesante.
Dar sa încheiem cu o reteta culeasa de un iubitor si cunoscator român al hranei: Radu Anton Roman (1948 – 2005). Cartea lui cea mai cunoscuta si mai îndragita, „Bucate, vinuri si obiceiuri românesti,”, repertoriaza sute de retete de mâncaruri care, daca n-or fi toate vechi, sunt totusi „traditionale” în sensul ca sunt binecunoscute si mult-mâncate (cel putin pe plan local), stiute de cei ai locului si considerate si ele „de-ale locului”(Adesea, doua generatii sunt de ajuns pentru ca o mâncare sa ajunga sa fie socotita traditionala; pai, daca o gateau si mama si bunica, cum sa nu fie traditionala?).
Printre ele, iata una într-adevar neobisnuita, care l-a impresionat pe autor prin aerul ei de vechime pierduta în timp. Mâncare „ciudata, neasteptata, elementara”, spune Radu Anton Roman despre „papusile de dragavei” înscrise de el în capitolul consacrat mâncarurilor oltenesti. ”Are ceva ritual, nelinistitor, poarta un mesaj din stravechime.”
Cum se face?
Se leaga manunchiuri de stevie, se frig pe gratar, se curata de frunzele arse de la exterior, li se da gust cu ardei iute tocat si o zeama de otet amestecat cu apa si sare si se manânca.
Daca am elimina ardeiul iute si gratarul – adaosuri istorice mai recente – ce ar mai ramâne?
Într-adevar, o mâncare primitiva, ce-ar evoca o epoca foarte îndepartata a istoriei si a gatitului; ar parea ca dateaza de dinaintea inventarii neolitice a oalelor, dintr-un timp când carnea nu era la îndemâna în ograda crescatorului de animale, asa ca era mai îndemâna o „friptura” de frunze verzi, de buruieni adunate de pe câmp, cu care oamenii sa-si minta foamea. Si ar fi o reteta care ar multumi si pe cel mai împatimit adept al dietei paleolitice, atât de „la moda” azi.
Mai arhaic si traditional nici ca se poate.
